I veri napoletani sanno che la loro buona tavola risale a tempi remoti
Ai tempi della Magna Grecia la cucina a Napoli si basava su carni e interiora di animali arrostiti, formaggi di pecora e vini molto alcolici.
Sembra risalire già a questo periodo il maccherone che deriverebbe dal nome makaira o makairon indicante un coltello a lama grande con il quale si sarebbe potuto tagliare a pezzi un impasto di farina come per farne degli gnocchi.
Con l'avvento dei Romani anche la cucinaa si adeguò alle ricche abitudini.
E' questo il periodo di una pietanza formata da stracciate di acqua e farina cotte e inframmezzate di carne e formaggi chiamate lagane, le antenate delle nostre paste.
Di alcune ricette dell’epoca rimane attualmente ancora traccia il condimento o salsa che adoperiamo per nostri cucuzzielli alla scapece e le acciughe conservate sotto sale che tanto spesso compaiono nella nostra cucina come nel condimento dei spaghetti aglio e olio e nel ripieno dei nostri puparuoli imbottonati (peperoni imbottiti). nel V secolo d.C. le cucine romane, che tanti fastosi banchetti avevano dato all'impero, si spensero ed i Barbari mischiarono a tutto gli orrendi intrugli e condimenti delle loro contrade natie. In questi secoli, che videro alternarsi il governo dei Goti, Normanni e Svevi, a Napoli giunsero alcuni alimenti che divennero in seguito una delle basi della gastronomia partenopea: melenzane, vermicelli e maccheroni, questi ultimi già da tempo diffusi in Sicilia. La cucina del popolo era molto misera di quella dei signori, ma probabilmente anche più saporita, spesso confezionata con gli avanzi delle mense dei nobili. Accadeva molto spesso che, durante i banchetti dei ricchi, i poveri si accalcassero fuori le porte aspettando che i servi francesi li chiamassero gridando: les entrailles (le interiora). Le misere donne che accorrevano a queste grida furono, perciò denominate "Zandraglie" con la deformazione della parola straniera. proprio in questa epoca le povere "zandraglie" napoletane, unendo alle interiora peperoni dolci e piccanti, hanno inventato le prime saporose ed infuocate zuppe di soffritto. Con la scoperta dell'America la cucina partenopea dell'epoca fu a poco a poco influenzata dai nuovi alimenti provenienti dalle terre oltre oceano scoperte da Cristoforo Colombo: giunsero a Napoli, ormai divenuta colonia spagnola, pomodori, granturco, patate, tacchino e caffè. I banchetti dell'epoca offrivano calici di vino vernaccia in cui inzuppare cialdoni, pasta reale, pignolate, mostaccioli e cedronate, seguiti da antipasti salati, come le sopressate, i fecatelli impanati ed arrostiti con foglie di lauro.
Con l'avvento della dinastia borbonica a Napoli, nuovamente grande capitale del Regno, torna il grande sviluppo così come in tanti altri campi artistici e scientifici anche nella letteratura gastronomica. Inizialmente mentre la cucina di corte doveva ancora ispirarsi molto a quella spagnola, nel vitto del popolo cominciava sempre più a diffondersi l'uso dei maccheroni come cibo abituale anche grazie ad una coltivazione sempre crescente di pomodori che permettevano di creare squisite salse con cui condire questa pasta. Molto uso si faceva ancora da parte dei napoletani di erbaggi, legumi e frutta, nonché di pesci che il golfo offriva in abbondanza e di cui Goethe descrive con ammirazione le eleganti, colorate ed argentee mostre offerte nei cestini dei rivenditori. Col passare del tempo la cucina del re tende ad assimilarsi a quella del popolo. Anche nelle tavole dei ricchi, nei ricevimenti di gala, si faceva abitualmente uso dei maccheroni e proprio in questo periodo nasceva un piatto che sarebbe divenuto uno dei cibi della cultura napoletana: la ,minestra maritata. Questa minestra di, certa derivazione spagnola, era costituita da un ricco e grasso brodo di diverse qualità di carni e di salumi in cui lentamente si lasciavano insaporire tutte le squisite verdure delle paludi e degli orti vesuviani situati alla periferia della città. Ferdinando IV di Borbone amava cibarsi di maccheroni e si narra che durante gli spettacoli al "San Carlo" si facesse servire nel palco reale abbondanti piatti di pastasciutta che mangiava abilmente ed ostentatamente con le mani, introducendoli dall'alto della bocca spalancata e divertendosi a spruzzare di salsa gli abiti di gala e le uniformi dei suoi cortigiani, che facevano buon viso e cattivo gioco. In questo periodo, esattamente nel 1773, un ex frate celestino del Convento di S. Pietro a Maiella Vincenzo Corrado pubblica a Napoli un celebre trattato di cucina: "il Cuoco Galante". In questo volumetto si parla di timballi, sartù, della Pastiera, chiamata anche dall'autore Torta di Frumento e della Parmigiana di Melanzane. Con l'avvento di Napoleone molti altri termini gastronomici di origine francese entrarono nel dialetto napoletano e fra questi: gattò, soutè, sartù, bignè e probabilmnte ragù. Decaduto il grande Bonaparte quando Ferdinando di Borbone tornò nella sua capitale, volle assumere il nome di Ferdinando I delle due Sicilie. Re Ferdinando continuò a gustare la cucina semplice del popolo, che intanto, cominciava a fare sempre più grande consumo delle pizze, dei meloni e dei maccheroni, sia quelli venduti già cotti per strada, sia quelli conditi in diversa maniera, che si preparavano con notevole frequenza nelle case. Le trattorie di Napoli erano alla fine del XIX sec. in pieno rigoglio, frequentate da un'allegra e chiassosa clientela di varia estrazione sociale che, al suono di dolci melodie e alla vista delle bellezze panoramiche della città e dei suoi dintorni, si godeva il buon cibo e il buon vino. la cucina delle trattorie e delle famiglie era allora in fin dei conti quella dei nostri nonni o bisnonni, costituita dalle pietanze che ancora oggi per larga parte si mangiano a Napoli. Illustratore sommo di questa cucina fu un aristocratico e piissimo gentiluomo, Ippolito Cavalcanti, nel suo libro intitolato "La Cucina Teorico Pratica ovvero il pranzo periodico di otto piatti al giorno". In questo volumetto troviamo tutte le pietanze della nostra cucina, dalla salsa di pomodoro alla zuppa di soffritto, al baccalà in umido alla trippa al pomodoro nè, ovviamente potevano mancare la minestra maritata ed il ragù. Allo stesso tempo, anche nelle tavole dei ricchi signori, i cibi preferiti divenivano sempre più i maccheroni, il baccalà fritto, la mozzarella, il soffritto, la caponata, le cipolle crude e la pizza; insomma la cucina napoletana era diventata una vera realtà
Breve storia della cucina napoletana
